Известное венгерское сладкое вино, изготовленное в основном из винограда сорта Фурминт, пораженного особой гнилью, называемой Botrytis cinerea. Гниль концентрирует сахар винограда и добавляет отчетливые ароматы имбиря и шафрана.

Дегустация вина

52 недели – 23 Токайское (Tokaji)

Сто лет назад Венгрия была одним из крупнейших производителей вина в Европе. При каждом королевском дворе в Европе чокались бокалы, наполненные драгоценным золотым вином Токай (Tokaji).

Tokaji или Tokay – это название вин из Токайского винодельческого региона в Венгрии или прилегающего винодельческого региона Токай в Словакии. Этот регион известен своими сладкими винами, изготовленными из винограда, пораженного благородной гнилью, стиль вина, который имеет долгую историю в этом регионе.

Токайское вино когда-то было одним из самых важных вин в мире. Вино, желанное для королевских клиентов, включая венгерских дворян, Ференца Ракоци II, Петра Великого, короля Людовика XIV, Екатерину Великую и даже австрийского композитора Йозефа Гайдна (который получил некоторые платежи в виде вина).

Токай (Tokaji) – это сокращение от Tokaji Aszú, стиля десертного вина, приготовленного из ботритизированного винограда. Tokaji означает «из Токая» и используется для описания большинства вин из города в Венгрии и самого известного винодельческого региона страны. Влажный климат Токая, расположенного в северо-восточной части страны, способствует росту Botrytis cinerea (благородная гниль).

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века.

Гора Капас находится в самом сердце расположенной на северо-востоке Венгрии, области, где производят Токай. С ее юго-восточного склона открывается величественная картина Токайских гор, протянувшихся на 30-40 км до самых Карпат. В центре излучина реки Бодрог образует заболоченные луга Великих равнин. Напротив возвышается покрытая заповедным лесом гора Замален. На пологих склонах этих двух гор с их лессовыми и вулканическими почвами растет уникальная виноградная лоза – живое золото, дающее силу Токайскому вину.

Ранее термин «Токай» можно было встретить на этикетках вин других европейских стран. Так, в Италии токаем нередко называли сорт фриулано, а во французском Эльзасе – пино гри. С 2007 года слово Токай закреплено исключительно за винами одноименного региона, причем как венгерскими, так и словацкими.

История вина Токай

Согласно легенде, первый напиток Tokaji Aszu был изготовлен из виноградных лоз, которых коснулась плесень, около 1650 года княжеским священником. Применив дошедшую до наших дней технологию, был проводник Мате Сепши-Лацко, служивший при дворе Ракоци и Жужанны Лорантфи.

Кто-то считает, что все получилось случайно. На регион напали турки, и жители не успели вовремя собрать урожай, поэтому виноград перезрел, покрылся грибком Botrytis cinerea и подвялился.

А кто-то говорит, что ягоды специально оставили перезревать. Грибок не портит урожай, он забирает влагу, иссушая плоды, что приводит к 40–60% концентрации сахара. Так получается особый запах шафрана с оттенками имбиря. Приблизительно в этот же период времени в туфовых скалах начали строить винные погреба, которых не было больше нигде. Своды узких тоннелей, уходящих глубоко в землю, обрастали огромным количеством плесени, а без грибка нет и легендарного вина.

Жидкое золото

Производство Tokaji Aszú и Eszencia зависит от развития некротрофного плодового грибка, называемого серой гнилью или botrytis. Плесень развивается на ягодах во влажных условиях (например, в туманных речных долинах), а затем высыхает, когда выходит солнце. Этот процесс гниения и сушки приводит к тому, что виноград сморщивается и становится сладким.

Дополнительные вкусовые соединения также образуются из ягод ботритиса, описанных как имбирь, шафран и пчелиный воск. В Венгрии виноград, пораженный этой плесенью, называют ягодами Асу, и их тщательно отделяют от остального винограда для использования в производстве токайских вин.

Виноград Токай

Вино может содержать только 6 местных сортов и при этом получать обозначение Токай. В порядке важности они следующие:

1. Фурминт (Furmint) – был выбран в качестве основного сорта после филлоксерного кризиса. Это поздно созревающий сорт, отличающийся высокой кислотностью. С одной стороны, его можно назвать универсальным, как шардоне (он «дружит» с бочкой и подходит для производства вин практически любого стиля), а с другой – он легко узнаваем благодаря яркому ароматическому профилю. Сорт отлично передает особенности терруара. Для более тонкой настройки можно использовать разные клоны: за длительную историю работы с сортом их накопилось великое множество.  Острая кислотность сорта придает винам легендарную долговечность.
   
2. Харшлевелю (Hárslevelű) – второй по популярности токайский сорт, традиционный спутник фурминта. Лучше всего проявляет себя именно в ассамбляжах. Своим названием («липовый лист») он обязан форме листа, хотя многие ценители отмечают в винах с присутствием харшлевелю аромат липового цвета. Его основная задача в ассамбляже – как можно дольше сохранить яркую фруктовую ароматику при бутылочной выдержке, поскольку фурминт имеет склонность, подобно рислингу, уходить в «нефтяные» тона.
   
3. Белый мускат (Sárga muskotály) – Название этого сорта по-венгерски читается, как «шарга мушкотай». И хотя слово sárga переводится как «желтый», в данном случае мы имеем дело с хорошо известным, благородным белым мускатом с мелкими ягодами. По площади посадок он значительно уступает фурминту и харшлевелю, но его роль в производстве вин самых разных стилей не стоит недооценивать. Мускат чаще всего используется в ассамбляжах, но встречаются и сортовые версии – как сладкие, так и сухие (вплоть до сухих самородни, выдержанных под флором).
   
4. Зета (Zéta, произносится «зейта») – Из трех «малых» сортов Токая зета – самый распространенный, хотя, безусловно, по площади посадок он существенно отстает даже от белого муската. Кросс фурминта и бувье, известный до 1999 года под названием «оремуш» (Oremus), созревает раньше фурминта и харшлевелю, подвержен образованию ботритиса и используется почти исключительно в ассамбляжах, хотя проводятся эксперименты и с сухими сортовыми винами. Был разрешен в Асу Токай с 1993 года.
   
5. Кёверсёлё (Kövérszőlő). Древний сорт, предположительно понтийский. Когда-то он был очень популярен в регионе, но потом практически «переехал» в соседнюю Румынию, где по сей день известен как граса де Котнари. Своим названием («толстый виноград») сорт обязан крупным ягодам. Сорт быстро набирает сахар, отлично «ловит» ботритис и отличается высокой урожайностью, чем и привлек внимание селекционеров советского периода. Сегодня сорт используется преимущественно для производства ягод асу, но встречаются даже сухие сортовые вина.
   
6. Кабар (Kabar) – Кросс харшлевелю и бувье, самый редкий из сортов, разрешенных декретом DHC Tokaj. Сорт рано созревает и отличается высокой кислотностью, очень хорошо подходит для выращивания ягод асу. Изредка можно встретить моносортовые сухие вина из кабара, но пока сложно говорить о стилистике вин из этого сорта в целом. Сухой кабар можно встретить, к примеру, в линейке Château Dereszla, но это вино выдерживается в новых бочках из американского дуба, что, безусловно, оказывает значительное влияние на стилистику вина.

Сладость токайского вина традиционно измеряется количеством используемых путтоньо или корзин сладкого винограда. Вино из трех путтонио слегка сладкое; пять путтонио обозначают высшую степень сладости. Легендарная Tokay Eszencia, концентрированная сладкая слабоалкогольная эссенция, прославившаяся своими чудодейственными восстанавливающими свойствами, сегодня практически недоступна.

Два лучших вина из Токая готовятся по несколько иному методу: Tokaj Eszencia и Tokaj Aszú Eszencia (также пишется как Tokay Essencia). Лучшее из лучших, Tokaj Eszencia производится только в те годы, когда достаточное количество винограда заражено серой гнилью, чтобы вино можно было делать только из этого винограда.

Eszencia – самая редкая форма токайского вина. Это вино, полностью изготовленное из ягод Aszú. Виноградное сусло для Eszencia настолько сладкое, что это практически сироп, из-за чего дрожжам очень трудно сбраживать сахар в спирт.

Для полного брожения Eszencia требуется несколько лет (обычно от 4 до 5 лет). Даже при таком длительном периоде брожения вина Eszencia редко достигают крепости выше 3%. Eszencia может быть самым легким алкогольным вином из всех!

Надо сказать, что Eszencia теперь является отдельным сегментом вина (больше не Tokaji Aszú Eszencia) с минимальным уровнем сладости 450 граммов на литр.

Виды вин Токай

1 – Aszú
Классическое токайское вино. На венгерском это слово означает «сухой», тем не менее, напиток ярко-желтого цвета обладает свойственной ему сладостью. Чтобы его изготовить, виноград необходимо собрать в несколько заходов. Первым делают базовое вино. На него идет августовский, сентябрьский урожай. В последний осенний месяц подсушенные ягоды собирают во второй раз в заплечные путтоны. Тут и применяется классический процесс производства, когда виноградную пасту смешивают с базовым вином и оставляют настаиваться в бочках несколько лет. Чем больше путтонов использовали, тем слаще вино, обычно число корзин в бочке составляет 3 до 6. Если путтонов больше 6, на выходе получается Асу-Эссенция. Алкоголя в винах Асу обычно меньше 14%.

2 – Eszencia
Вино представляет собой маслянистую жидкость цвета золота. Вкус раскрывается сложным мандариново-фруктовым букетом. Можно распознать имбирные, коричные, гвоздичные и цукатные оттенки. Так как в виде напитка ягод больше, чем в классическом, его нередко называют нектаром. Формально это не совсем вино, так как из-за огромного количества сахара (500–700 г/л) невозможно вывести содержание алкоголя дальше отметки в 5–6°, тем не менее среди вин Эссенция считается эксклюзивом. Ее периодически добавляют к винам Асу, а иногда дают шанс стать отдельным напитком, и оставляют в бочках примерно на 4 года и выставляют на рынке. Применяется метод слабого брожения. В этом виде настолько высокая концентрация сахара, что пьется он лишь небольшими глотками, зато отлично консервируется и хранится до II столетий, оставляя первоначальные свойства.

3 – Szamorodni
Первое название было főbor («первое вино»). В 1820 году напиток переименовали в Самородный. Вино сладкое, изготавливается из ягод, на которых очень много плесени. Зачастую концентрация алкоголя достигает 14°, что несколько выше, чем у аналогичных. Ягоды для него собирают поздней осенью, когда они уже в нужной степени заизюмлены. В массу из раздавленного винограда добавляют базовое вино и отправляют получившуюся смесь купажироваться в бочках.

4 – Fordítás
Для получения фордиташа раздавленный виноград Асу заливают неочищенным соком ягод, или мустом. Второй ранее был использован в производстве.

5 – Máslás
Если неочищенным виноградным соком залить дрожжевой осадок Асу и оставить его бродить 1,5 месяца, то получится Машлаш.

6 – Ледяное вино
Основное отличие способа изготовления понятно из названия. Чтобы этот напиток увидел свет, ягоды нужно подморозить. Производство началось в 1999 г.

7 – Сухое вино
Появилось в числе последних. Вид объективно отличается от классических токайских сладких вин своим вкусом: в его букете раскрываются минеральные ноты. По мнению профессионалов, этот вкус так же сложен, как вкус напитков из Бургундии. Раньше сухие вина из Токая называли ординарными, а сейчас в зависимости от виноградного сорта: Токай Харшевелю, Фурминт и т. д.

В Токайском регионе была одна из первых в мире систем классификации виноградников. «Виноградники Токая классифицировались в разные периоды их истории: 1641, 1700, 1770 и 1995 годы», – пишет Тим ​​Аткин в книге «Традиции и инновации в Токайском регионе». «Ни одна из этих классификаций не имеет официального статуса, но они демонстрируют, что регион всегда придавал большое значение различиям между отдельными участками. Классификация 1700 года… разделила виноградники на первый, второй и третий рост… Многие из этих виноградников высоко ценятся и по сей день». Классификация 1700 года была создана за 56 лет до демаркации долины Дору и за 155 лет до классификации Медока 1855 года в Бордо.

И так, первая в мире система классификации виноградников была создана в Токайском регионе в 1730 году королевским указом, а в 1757 году Токай стал первым в мире наименованием.

Винодельческий регион Токай был признан ЮНЕСКО за его важность для общего культурного наследия человечества. В 2002 году Комитет всемирного наследия включил его в список охраняемых культурных ландшафтов.

Дегустационные заметки

Tokaji aszú – это вино золотистого цвета, которое имеет бесконечные оттенки золота, а старые винтажи с возрастом приобретают более темные оттенки янтаря. Это богатое вино с густой и кремовой текстурой (из-за высокого содержания сахара), концентрированным вкусом и огромным разнообразием вкусов и стилей. Конечно, это очень сладко, но сладость тут почти не при чем. Токайское асу славится идеальной гармонией между высоким содержанием сахара и высокой (и очень утонченной) кислотностью. Tokaji aszú больше об этом идеальном балансе, чем о его сладости.

Когда дело доходит до вкусов и ароматов, список вкусов, встречающихся в Tokaji aszú, обширен, и они состоят из множества слоев. В зависимости от бутылки – была ли она сделана в более традиционном оксидативном стиле или в более современном восстановительном стиле, а также от того, сколько лет вину – можно найти очень много характеристик. Вы почувствуете сладость таких вкусов, как коричневый сахар и мед. Но Tokaji aszú всегда очень свежий вкус, с множеством фруктовых ароматов, таких как абрикос, персик, груша, лайм, инжир, ананас, цедра апельсина, грейпфрут, а иногда и черная смородина или слива. Там есть свежие цветы, такие как ромашка и акация. Могут быть приготовлены фруктовые вкусы, такие как абрикосовое и сливовое варенье, и распространены травяные характеристики, такие как укроп и мята. Также часто ощущается каменистый привкус. От выдержки в дубе могут быть некоторые специи (например, имбирь и гвоздика), ваниль, береза, ириска и кофе. А по мере старения фруктовые ароматы превращаются во вкусы сухофруктов, таких как курага, инжир, чернослив и цедра цитрусовых. Миндаль, фундук, грецкие орехи, ломкие грецкие орехи, кофе, белый шоколад, чай и карамель начинают появляться. В стакане асу могут быть даже трюфели, копченое мясо, дым, мускус и копченая соль.

Хотя Tokaji aszú известен своим идеальным балансом между сладостью и кислотностью и изобилием вкусов, одним из его лучших качеств является также кажущееся бесконечным послевкусие. Вы все еще будете ощущать ароматы хорошего стакана aszú в течение нескольких минут после этого.

Гастрономические сочетания

Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов. Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.

И если вы пьете Tokaji Aszu с десертом, попробуйте его с десертом, в котором не слишком много сладости, например, с классическим венгерским сыром или штруделем с маком, или чем-нибудь с фундуком, грецкими орехами или цитрусовыми.

2014 St. Stephan’s Crown Aszu 5 Puttonyos | $50 AUD | Vivino 3.8

Country: Hungary
Region: Tokaji
Producer: St. Stephan’s Crown
Wine Maker: Janos Puklus

Глубокий янтарный цвет. Насыщенный вкус кураги, изюма, меда, пчелиного воска, рахат-лукума, мармелада. Полнотелое сладкое вино с менее чем средним содержания алкоголя и средней кислотностью. Во вкусе курага, изюм, мед, мармелад. Долгое послевкусие. Очень хорошее вино.

Body: Full | Acidy: Medium | Sweet: Sweet
Виноград: Furmint 100%  
Алкоголь: 10,5% 

Излазив просторы сети, я не нашла сайт производителя St. Stephan’s Crown, но у винодела есть своя винодельня – Puklusbor.hu, которая начала работать в 1974 году как винодельня первого поколения и до сих пор работает как семейный бизнес, и теперь бразды правления перешли к его сыновьям Janos Puklus. Виноградники хозяйства расположены в самых южных частях винодельческого региона, на первоклассных виноградниках Бодрогкерестур, Таркал и Бодрогкисфалуд.

52 недели
– 1 Неббиоло (NEBBIOLO)
– 2 Шенен Блан (CHENIN BLANC)
– 3 Шампанское (CHAMPAGNE)
– 4 Кава (CAVA) или Креман (CREMANT)
– Австралийские игристые вина
– 5 Пино Нуар или Каберне Совиньон
– 6 Риоха (Rioja)
– 7 Zinfandel (Primitivo)
– 8 Рислинг (RIESLING)
– 9 German Spätlese Riesling
– 10 Семильон (SEMILLON)
– 11 Шираз (SHIRAZ)
– 12 Northern Rhône Syrah
– 13 Generic Cotes du Rhone
– 14 Шабли (CHABLIS)
– 15 Chardonnay – new world
– 16 Альбариньо (Albarino)
– 17 Мюскаде (MUSCADET)
– 18 Sparkling Shiraz
– 19 Prosecco
– 20 Nero d’Avola
– 21 Nerello Mascalese
– 22 Pinot Gris & Pinot Grigio
– 23 Токайское (Tokaji)

Ваш персональный русскоязычный гид Ирина

Статьи на тему

– На майские в Долину Хантер (Hunter Valley)
– Красоты Маргарет Ривер (Margaret River) – Фото-тур
– Винодельни Долины Хантер (Hunter Valley Wineris) – закупка вина ранней весной
– Вина долины Хантер – обзор
– Оттенки Долины Хантер (Hues of the Hunter Valley) – фототур
– Mount Pleasant – легенда Hunter Valley
– Brokenwood – из хобби в премиум
– Tyrrell’s Wines
– Lake’s Folly
– Топ-10 Австралия – Лучшие винные регионы
– Канберра (Canberra) – Лучшие винарни столицы