Для ценителей вина цель дегустации – вытянуть самую сущность из вина, причём так, чтобы иметь возможность о нём потом поговорить и развить остроту обонятельных и вкусовых ощущений.

В прошлый раз было упомянуто, что нужен правильный бокал. Он должен быть бесцветным и по-возможности тонким, чтобы тело вина было хорошо видно. Его форма должна быть в виде тюльпана, то есть не открывающейся, как это часто бывает, а наоборот, слегка закрывающейся. На тонкой ножке. Такая форма позволяет избежать разогрева вина рукой (бокал держат именно за ножку) и упрощает вращательные движения бокала, которые необходимы для того, чтобы ускорить насыщение вина кислородом (и даже его окисление), чтобы проявить его букет.

Дегустация вина

Учимся дегустировать – часть 2

Форма бокала настолько влияет на ольфактивное (обонятельное) и вкусовое восприятие вина, что Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) и международные органы стандартизации (ISO) приняли, после исследований, нормы для бокала, который гарантирует и дегустатору и потребителю максимальную эффективность. Этот тип бокалов принято называть «бокал INAO» и применяют его не только профессионалы. Его можно купить в некоторых специализированных магазинах.

Дегустационный процесс состоит из трех этапов, на которых нужно оценить:

– вид (цвет)
– аромат
– вкус

Для анализа этих качеств необходимо задействовать зрение, обоняние и вкусовые рецепторы.

В прошлый раз мы остановились на Шаге первом – цвет

Напомним, что по цвету можно определить, выдерживалось ли вино в бочке и из какого винограда оно сделано. В любом случае хорошее вино должно быть прозрачным, а его поверхность блестящей. Только молодое вино из каберне совиньон является исключением из правил, оно может быть мутноватым, в остальных случаях это недопустимо. В старом красном вине допускается небольшой осадок.

Шаг второй: аромат

Когда дело доходит до оценки вина, ваше обоняние является самым важным. Наша способность улавливать ароматы намного острее, чем наше чувство вкуса, а вина содержат тысячи ароматов и лишь несколько вкусов. В винах было обнаружено более 800 различных ароматических соединений, что делает их, пожалуй, наиболее ароматно сложными продуктами питания или напитками, с которыми мы сталкиваемся.

В руководствах просят не пытаться почувствовать все ароматы вина сразу. Сначала надо вдохнуть один раз, чтобы подготовить рецепторы. Затем повращайте бокал (это нужно, чтобы ароматы раскрылись) и вдыхать подольше. Далее не стесняясь вдыхать ароматы с разных краев бокала и при разном наклоне – ароматы по-разному распределяются в бокале: фрукты лучше ощущаются у нижнего края, а цветы поднимаются наверх. 

Естественно, чтобы почувствовать в вине аромат белого перца, неплохо бы представлять, как пахнет оригинал. Обычно, в школах сомелье проходит цикл лекций-дегустаций посвященных самым характерным запахам в разных группах ароматов – сначала ягоды, фрукты или специи, а потом, по свежим следам, находят их в отличных винах из винотеки. 

Изучение аромата вина — самая сложная часть дегустационного процесса. Для активизации испарений, как уже говорилось, сомелье раскручивают бокал, чем усиливают аромат.

Опять же напоминаем, держите бокал за ножку, чтобы не согреть вино — таково общее правило. Проследите, чтобы посторонние запахи не мешали восприятию букета.

– Покрутите бокал, приблизьте к лицу и вникните в запах. Первая оценка общая — проанализируйте, нет ли посторонних запахов, а потом начните разбирать букет.

– Как правило, в букете молодых вин чувствуются цветочные и фруктовые ноты, можно распознать тона пряностей. Все, что вызывает неприятные ассоциации, например, с подвальной затхлостью или тухлыми яйцами, указывает на порчу вина.

– Ароматы старого вина всегда многослойные и сложные. В букете выдержанных напитков появляются неожиданные ноты опавшей листвы, земли, выделанной кожи или грибов. Не исключено, что вы почувствует странный запашок скотного двора. Если раньше вы предпочитали только молодые вина, букет приведет в недоумение, но именно эти нюансы вызывают восторг у истинных знатоков.

– Попробуйте ответить на вопрос, можно ли назвать аромат сложным или он простой, многослойный или легкий.

– Долго останавливаться на этапе распознавания аромата вина бессмысленно, через несколько минут наши рецепторы перестают реагировать на тонкости. Вы можете отставить бокал и продолжить оценку после небольшого перерыва.

Шаг третий: вкус

Постарайтесь сделать первый глоток побольше, а вслед за ним – несколько мелких: как и в случае с ароматами, это поможет настроить рецепторы на нужный лад. Чтобы легче было выделять и различать вкусы, попробуйте находить в каждом глотке что-то новое. За всю дегустацию постарайтесь различить хотя бы по три фруктовых и три других вкуса – по одному за раз. Сконцентрируйтесь на трех основных характеристиках вина: его сладости, кислотности и танинах. 

С первой все обычно понятно сразу, с остальными нужно прислушиваться к ощущениям: кислотность вызывает слюноотделение, а воздействие танинов похоже на хурму – они «вяжут» и сушат рот. 

Обычно новичкам советуют открывать несколько бутылок сразу, чтобы научиться различать регионы, винтажи или вина разных ценовых категорий. 

И так, Когда вино оказывается во рту, можно определить, присутствуют ли в нем фруктовые, растительные, цветочные, пряные и другие привкусы. Вы сразу поймете, что вино сухое или сладкое, каковы его кислотность и живость, агрессивность и вялость.

По признаку вкуса вина делятся на полные и худощавые. «Телосложение» зависит от содержания спирта и экстрактивных веществ.

Терпкость напитку сообщают танины, они всегда есть в красных винах. По уровню этого вещества специалисты выделяют мягкие, вельветовые, бархатные, шершавые, дерущие, тяжелые вкусы.

Текстура — сложная опция, подвластная опытным любителям хороших вин. Она может быть шелковистой, сливочной, грубой, зернистой и т. д.

– Отпейте немного вина и задержите его во рту. «Пожуйте», чтобы вкусовые рецепторы получили информацию. Сформулируйте, какой вкус вы ощутили — сладкий или кислый, терпкий или мягкий. Слегка приоткройте рот и выдохните.

– Сделайте второй глоток, согрейте вино во рту, сконцентрируйтесь на консистенции напитка и гармоничности вкуса. Если вы поймете, что один из вкусов явно преобладает, напиток не слишком качественный — букет должен быть гармоничным.

– Проглотите вино и оцените послевкусие, которое многое говорит о качестве. Слишком короткое послевкусие бывает у плохого вина, качественные образцы оставляют долгое приятное послевкусие без терпкости и кислотности.

Если вы дегустируете несколько вин, начинайте с самого легкого и переходите к следующему по принципу возрастания крепости. Белые, розовые и игристые марки относятся к легким, красные вина завершают дегустационный процесс. Чтобы «взбодрить» рецепторы выпивайте после каждого бокала пару глотков прохладной воды.

Ваш персональный русскоязычный гид Ирина

Статьи на тему

– На майские в Долину Хантер (Hunter Valley)
– Красоты Маргарет Ривер (Margaret River) – Фото-тур
– Винодельни Долины Хантер (Hunter Valley Wineris) – закупка вина ранней весной
– Вина долины Хантер – обзор
– Оттенки Долины Хантер (Hues of the Hunter Valley) – фототур
– Mount Pleasant – легенда Hunter Valley
– Brokenwood – из хобби в премиум
– Tyrrell’s Wines
– Lake’s Folly
– Топ-10 Австралия – Лучшие винные регионы
– Канберра (Canberra) – Лучшие винарни столицы