Дегустация вина

Тема, которую я буду тут освещать, родилась совершенно спонтанно после первого сидения в карантине. Хотелось общения и встреч, но просто собраться на прозаичное австралийское BBQ казалось не интересным. Поэтому, под руководством Ilya Genkin, который получил австралийский сертификат сомелье, мы решили изучать вина, сорта винограда, их историю и вкусы.

Как я заметила, в русскоязычном сегменте сети, эта тема стала популярна. Так почему бы изучая эту тему не сделать акценты на Австралийские аналоги. Но прежде, надо еще научится дегустировать и оценивать вино.

Учимся дегустировать – часть 1

Прежде, конечно, нужны базовые теоретические знания, которые можно почерпнуть из книг. Мой выбор пал –

«Винное безумие», «Основное руководство по вину» – это всего лишь книга, которая включает в себя основы вина, например, как производится вино, как читать винную этикетку, глоссарий, как пробовать, сочетать и подавать вино, профили популярных и под радаром сорта вин, карты регионов и многое другое. Он использует множество инфографики, визуализации данных, значков и изображений, чтобы упростить информацию. Я особенно ценю то, что это выходит за рамки стандартной часто повторяемой информации. Например, в разделе «Сочетание пар» есть страницы о сочетаниях овощей, трав и специй, а не только о том, как сочетать вина с мясом или сырами.

Wine Folly: Magnum Edition, Мастер-гид – Расширенный винный гид от создателей Wine Folly, наполненный новой информацией как для преданных сторонников, так и для новичков. Идеальный бумажный путеводитель по вину, если делаешь первые шаги в изучении вина. Книга начинается с введения в вино – включая основы вина, такие как методы дегустации, как подавать вино и как его делают, – прежде чем погрузиться в сорта винограда / типы вин, а затем и в винные регионы.

И так, вооружившись теорией, нам надо чтобы вино «разговорилось» и выдало все свои секреты, профессиональные дегустаторы пользуются простой системой, которую вполне способен освоить любой желающий. И сначала нужен правильный бокал. Далее …

– Условия для дегустации –

Если мы хотим по-настоящему разобраться в тонкостях, перед тем, как пробовать вино, необходимо составить базу данных. Память о вкусах стирается очень быстро, уже через пару часов воспроизвести даже яркие впечатления будет сложно. Со временем накопится достаточно заметок, чтобы систематизировать их и определить, вина какого региона, производителя, стиля и т. д. нравятся больше остальных.

Подробно фиксировать информацию о вине и не жалеть времени на описание ощущений и ассоциаций – основополагающее. Подобрать слова, отражающие вкус вина, бывает сложно даже профессиональным сомелье, но с опытом дегустационный словарь расширится. На первых порах нужно составить собственную оценочную шкалу — заметки должны быть понятны. Если сделать запись сразу невозможно, то надо сфотографировать этикетку и сопроводить ее парой собственных замечаний.

Подготовка к дегустационному процессу:

– Правильная дегустация вина должна проходить в хорошо проветренном и освещенном помещении. Важнейшая характеристика, которую предстоит сформулировать — аромат, его не должны перебивать парфюмерные запахи, сигаретный дым и благоухание еды.

– Оценить цвет вина в сумерках или при разноцветных огнях невозможно. Естественное освещение не искажает цвет и позволяет как следует рассмотреть содержимое бокала.

– Температура – еще один важный фактор для вина и помещения. В холодной комнате вино не раскроется, а в жаркой станет слишком теплым и пары алкоголя исказят аромат. В условиях обычной комнатной температуры (+19-20^оС) красное вино должно быть слегка прохладным (16-18^оС), а белое следует охладить до 10-12^оС. Оптимальная температура для крепкого вина 16-18^оС, для десертного и игристого 18-20^оС.

– У профессиональных дегустаторов для каждого вида вина есть посуда специальной формы. Для любителей подойдут бокалы универсальной тюльпанообразной формы. Обычно бокалы для красного вина больше, чем для белого. Стеклянная тонкостенная посуда должна быть совершенно прозрачной и на длинных ножках.

– Перед тем как дегустировать вино прислушайтесь к своему самочувствию. Любое недомогание, а особенно насморк и простуда не дадут почувствовать вкус и аромат.

Перед дегустацией – «Не курить, не пить кофе и не увлекаться духами перед дегустацией. За тридцать минут до и во время дегустации ничего не есть.

Важно не отвлекаться, не отвлекать свои рецепторы и обращать внимание на малейшие нюансы. Итак, разливаем вино по бокалам. На один бокал достаточно 75 граммов вина. Это размер дегустационной порции.»
«Сам себе сомелье» Куликова Елена

Шаг первый: цвет и внешний вид

Перед тем, как искать в вине цитрусовые, керосин и прочие неочевидные нюансы, надо внимательно рассмотреть его в бокале. Это не эстетство, а производственная необходимость: по цвету вина можно начать делать предположения о том, что оказалось у нас в руках.

Делать это лучше при хорошем освещении и обязательно на белом фоне. Если интерьеры вашей квартиры далеки от скандинавских, держите за бокалом салфетку или лист бумаги. Наклоните бокал и оцените насыщенность и яркость цвета ближе к краю бокала, а потом верните на исходную и сравните с оттенком, который плещется на дне: насыщенность цвета и прозрачность могут немного различаться.

Белое вино

Почти прозрачные вина с холодным платиновым оттенком чаще всего прибывают из регионов с прохладным климатом и не выдерживаются в дубовых бочках. Зеленоватые оттенки характерны для отдельных сортов винограда, например, грюнер вельтлинера и совиньон блана. Насыщенный золотистый цвет вину придает выдержка в дубовой бочке, которая запускает процесс его естественного окисления.

Красное вино

За красный цвет отвечает пигмент антоциан – в разных сортах винограда дела с ним обстоят по-разному, поэтому насыщенность может подсказать, что именно налито в вашем бокале. Бледно-гранатовый цвет, например, характерен для пино нуара, гаме, гренаша и зинфанделя. Темно-пурпурный непрозрачный цвет дают сорта альянико, мальбек, мурведр, сира, пти сира, турига насьонал.

Умеренно красный цвет говорит о вине с заметной кислотностью: мерло, санджовезе, темпранильо, неббиоло.

Оцените капли, стекающие по бокам бокала: их называют «ножками» или «слезками». За вязкость вина отвечают спирт и остаточный сахар, поэтому чем медленнее капли стремятся вниз, тем крепче вино. Правда, стоит иметь в виду, что иногда «слезки» может спровоцировать недостаточно хорошо промытый бокал.